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夏こそ取り入れたい「発酵のススメ」

2020.07.27

味噌や納豆、麹に甘酒など、日本人の食生活には欠かせない発酵食品。
腸内環境の改善や、免疫力向上も期待できる夏バテ防止の新定番を、
美味しく愉しく取り入れましょう。

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▶「スペシャリストに聞いた!“発酵食品”に関するアレコレ」はコチラから

▶「おうちで簡単!発酵調味料“醤~ひしお~”の作り方」はコチラから

 

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発酵食品がたっぷりの
健康的な創作イタリアン

オーガニック中心の野菜と発酵食品を使い、独自の世界観でイタリアンを表現する自然派レストラン。“食べるほど健康に”をテーマにした「発酵前菜プレート 500円」は、全6品に自家製味噌・甘酒・玉ねぎ麹など発酵食品がふんだんに入った、おいしさと健康を追求したメニュー。十割蕎麦を味わえる、「オーガニック野菜の豆乳味噌クリームそばぱすた 1,200円」もハズせない!

【味噌】 甘さや辛さが整った自家製味噌は、麹の量を変えて仕上げる。天然醸造、木桶仕込みの「MISO 1,580円」でしっかりとした旨味が引き立つ。

Volare

<ボラーレ>
吹田市江の木町14-9
営/11時半〜15時(LO.14時)、18時〜22時半(LO.21時半) 月曜定休 P2台有
TEL.06-6318-7752
Instagram@volare_esaka

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自然素材の魅力が際立つ
自家製の発酵調味料

自家製の塩麹や醤油麹といった発酵調味料を使い、地元能勢町で採れる米や野菜などの食材のおいしさを引き出したデリ&スイーツが並ぶテイクアウトの店。旬の魚など季節の食材20品目以上が入る「旬のわっぱ弁当 1,500円」は全ての料理に発酵調味料を使った、体に嬉しいお弁当だ。

自家製甘酒を使った「レアチーズケーキ 430円」や「ベイクドチーズケーキ 480円」。

【麹】60℃を保ち半日以上かけて発酵させた後、さらに1週間寝かせた麹調味料でまろやかな味に!

ノマディック

能登郡能勢町野間稲地105
営/11時〜16時 (※ご予約分のお渡しは18時まで)
月・火曜定休 P5台有
TEL.072-743-0290
https://nose-nomadik.com/deli
Instagram@nose_nomadik

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工場併設の直売所で
できたて納豆を堪能

豊能の地下水を利用し、豆感しっかりの味わい深い納豆で人気。芳香な「黒豆納豆 わら350円/カップ300円」のほか、自社栽培の大粒地大豆を使用した「豊能納豆 350円」はここならではの味わい。より濃厚な味を愉しみたい人はわら納豆がオススメ!発酵が進むととろける舌触りになるのもおもしろい。

食べやすい「小粒カップ納豆 各味150円(2カップ)」は山口納豆のベストセラー。

新感覚の「もなか納豆 400円(2個入り)/900円(5個入り)」は、お茶請けやお酒のアテにも。

山口納豆(ぐりとよキッチン)

豊能郡豊能町余野532
営/9時~17時 ※土日祝の11時~14時は食堂で
納豆食べ放題のランチ営業あり(定期配送も可)
無休 P15台有
TEL:072-739-2336
http://green-toyono.main.jp
Instagram@green_toyono

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昔ながらの製法を守る
丹精こもった奈良漬

全日本漬物協同組合連合会に“発酵床熟成漬物”として唯一認定された奈良漬が自慢の店。清酒「白雪」の酒粕やみりん粕などを練り合わせ、8カ月以上熟成させることでアミノ酸が増幅した漬床を使用する「白雪奈良漬 白瓜 1,000円(税別)」は、さわやかな歯切れと上品な甘みが特徴。

10年近く販売されている「麹甘酒 350円(税別)」とストレートタイプの「べっぴん甘酒 220円(税別)」。

「酒粕 500円(税別)」は脂の分解を助けてくれる働きが。吟醸酒をやわらかく絞っているためヨーグルトのような見た目で、そのまま食べても美味。

白雪奈良漬 豊中店

<シラユキナラヅケ>
豊中市玉井町1-1-109 エトレ豊中1F西南角
営/10時半〜18時
第2・第3水曜定休
TEL.06-6846-3251
http://www.konishi.co.jp/html/shirayuki/naraduke

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旨味・辛味・酸味の黄金バランスが
クセになる本格キムチ

日本人好みの味にアレンジしたキムチが並ぶ専門店。イリコや干しエビ、椎茸など10種類以上の食材からダシを取り、唐辛子を合わせた韓国の調味料ヤンニョムを塗り込むのが旨さの秘訣。一番人気は「山芋 500円(400g)」で、シャキシャキとした食感がクセになりそう。

「水キムチ 500円(900g)」は、レモンなどで漬けたサッパリ味の夏限定品。

あえて発酵させすぎないことで酸味と辛味を抑えつつ、旨味を存分に引き上げている。

郷村

<ヒャンチョン>
吹田市東御旅町2-31
営/10時〜18時
日・月曜定休
TEL.06-6319-2890
Instagram@hyanchon

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体の中から活力を養う
能勢の里山で育まれる糀

2017年に設立した、生糀・塩糀・甘糀などを製造・販売する工房。原料となる米には能勢産の無農薬米を使用している。愛情たっぷりで育てた糀にはリピーターが多数おり、生糀を使った「大豆のこうじ漬け 450円」などの加工品も好評。道の駅 能勢(くりの郷)でも購入できる。

砂糖代わりに使える「甘糀 500円」と野菜にかけてもおいしい「塩糀 500円」。

塩糀や甘糀のもとになる「生糀 500円」。善玉菌が活性化して腸内環境が整い、便秘解消やアレルギー症を防ぐ効果もあり。

てっぺん糀工房

豊能郡能勢町山田1249
営/9時~12時
日曜定休 工房前にPスペース有
TEL.090-7768-3195
https://teppenkoji.com

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発酵への愛情が随所に光る
テマヒマかけた味噌キーマカレー

味噌キーマカレー 1,300円(水曜日限定メニュー)

発酵食品を使った料理やスイーツと全国の民藝品をテーマにしたセレクトショップ&カフェ。築90年の古民家を改装した店内には、テマヒマかけて作られた器や暮らしの道具が所狭しと並ぶ。水曜限定「味噌キーマカレー(1,300円)」は、八丁味噌の豊かなコクが広がる味わいが特徴。自家製納豆ドレッシングのサラダや豆乳ヨーグルト、ぬか漬けも付いた、発酵好きにはたまらないセットだ。

甘口の米味噌を使った「味噌シフォンケーキ(600円)」には、土鍋で炊いた自家製あんこがたっぷり。クリームの上には八丁味噌パウダーがかかっており、まさに味噌の新たな可能性を感じるスイーツ。

味噌キーマカレーに使用する八丁味噌は、独特な渋みや酸味があるのが特徴。一転、煮込み料理に使うと不思議と深みのある味わいを醸し出す。

食のセレクトショップ&カフェ テマヒマ

高槻市芥川町3-10-13
営/11時~18時(カフェは11時半~16時半)
火曜定休
TEL072-655-3259
https://www.temahimaselect.jp
Instagram@temahima.jp

 

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新感覚のあまざけカフェで
糀づくしの発酵ランチ

塩糀からあげランチ935円 /(右上)「糀あまざけドリンクCOOL(324円~)」は割り方やトッピングが好みに合わせて選べる。写真は豆乳割りのイチゴトッピング。

駅近に佇む隠れ家のようなあまざけカフェ。自家発酵の糀で旨味を引き出したランチメニューは10種類以上。「塩糀からあげランチ(935円)」は、鶏胸肉とモモ肉を塩糀に一晩漬け込むことで、肉はジューシーかつ柔らかな仕上がりに。ほかにも煮物、漬物など、ふんだんに糀を生かしたやさしい味わいのランチを堪能して。

「23雑穀米食べるあまざけ(291円)」は砂糖不使用でありながら、コクのある甘さが広がる。プチプチ食感も楽しい、約10時間発酵の新感覚あまざけはテイクアウトにもおすすめ。

熊本から生麹を取り寄せ、塩・醤油・生姜・玉ねぎと、4種の糀を手作り。料理の下ごしらえから、味付けまでたっぷり使用。

糀あまざけ café ひとと

茨木市東奈良3-14-28-103
営/11時~19時(LO)
火曜定休
TEL072-655-3362
Instagram@hitoto0123

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金土日限定オープン
酒屋ならではのカンパーニュ

カンパーニュ梟648円

大阪・京都などのパンの名店で修行した店主が、実家の酒屋に隣接する形でパン屋を開店。チーズや味噌などの発酵食品を使ったパンはいずれも上質。看板商品のカンパーニュ「梟(648円)」は、酒粕と三河みりんを混ぜ合わせた酒屋ならではのオリジナル。モッチリな食感と、ほのかに香る酒粕の風味に酔いしれて。

(手前)「3種のチーズ(302円)」はカマンベール、ゴルゴンゾーラ、ゴーダチーズと異なる味わいが楽しい。 (奥)厚切りの熟成ベーコンとマッシュポテトに、ほどよい辛さの新潟産神楽南蛮味噌がクセになる「乾塩ベーコンとかぐら南蛮味噌サンド(378円)」。

蔵元から買い付ける酒粕は、芳醇な香りが日本人の心をくすぐる。カンパーニュ梟には、欠かせない素材。

パンと酵母の発酵研究所 梟
<ふくろう>
高槻市昭和台町2-20-18
営/ 9時~売り切れ次第終了
月~木曜定休(金土日のみ営業)
TEL072-696-0444
Instagram@pan.fukuro

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罪悪感ゼロのおやつは
魅惑のバリエーション

塩麴スコーン150円~ /(左下)新作の「酵母ヴィーガンscone(220円)」は米粉と伏見屋の豆乳を使用した、やさしい甘みのヴィーガンスイーツ。

その日焼きたてのマフィンやスコーンなど、定番&日替りで15種以上がオープンカウンターにずらりと並ぶ。甘味から惣菜系など、選ぶのも楽しいラインナップは全て国産小麦や、素焚糖など、体に良い食材を厳選するのがモットー。「塩麹スコーン(150円~)」は、麹の力でサクッと香ばしくほんのり塩味が、自然の甘味を引き立てる。プレーン、チョコ、抹茶と3種類の味が揃う体にやさしいスコーンをぜひ。

愛用の塩麴は定番のスコーンやマフィンとの相性抜群。自家製バナナ酵母を使った、新作のグラノーラも構想中。

茨木の阪急本通り商店街をひとつ北側へ。甘味から惣菜系まで豊富に揃う。

E.muffin & scone 時々色んなお菓子
茨木市元町8-17
営/ 11時~売り切れ次第終了
不定休
Instagram@emuff.in

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北摂随一のほっこりスポットで
こだわり光る伝統食品を

龍王みそ(830円/930g)/(手前)龍王みそと同じ見山産の大粒大豆を使用する「ほっこり納豆(180円/2パック)」は、濃い豆の贅沢な味わいを堪能できる。スタンダードな「たれからし味」と、少し甘めで食べやすい「しそのり味」の2種類あり。

見山地域の農村文化や伝統食のよさを永く伝え、安全・安心で新鮮な手作り食品を提供する直売所。米・大豆の生産から2年かけて仕上げる「龍王みそ(830円/930g)」は、茨木市の全小学校の給食に使われる体にやさしい手作り味噌として人気。独特の甘い香りと深みのある味わいが特徴のロングセラー商品。

甘酒を練り上げて作る「米糀ジャム(300円)」は、砂糖不使用でスッキリとした素朴な甘みが特徴。食パンにのせてトーストや、野菜の和え物にもおすすめ。

ゆず味と梅シロップ味の2種類を発売している「龍王みそ&塩こうじドレッシング(450円/200g)」は、地産地消にこだわった「龍王みそ」と「塩こうじ」などをブレンド。サラダはもちろん、アジフライなどの揚げ物にも相性抜群。

生きた点滴として体にもやさしい「塩こうじ(370円)」は、ミキシング加工により、粒がなくサラッとした仕上がりに。調理の際に魚やから揚げにまぶすことで、ほんのり甘く上質な味わいに。

de愛・ほっこり 見山の郷
茨木市長谷1131
営/9時~16時
火曜定休 Pあり(30台)
TEL072-649-3328
http://miyamanosato.com
Instagram@miyamanosato

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